なるほど、当時はレンコンパウダーで麺に腰を出していたのですね。 レンコンで腰を出していたのなら、かんすいは必要ないのでしょうね。 ご存じの通り、現在では普通、かんすいで腰を出していますが、かんすいを使ってない冷や麦では頼りないでしょうが、そういうときは茹でるお湯に重曹を入れると腰がでますよ。 細いスパゲティーを重曹入りのお湯で茹でるとラーメンのようになり、普通のラーメンのように食べても良いし、焼きそばにもできますよ。

かもめ殿 ＞レンコンで腰を出していたのなら、かんすいは必要ないのでしょうね。 さすが麺の達人のかもめ殿ですね。当時スタジオで監修されていた辻調理師学校の副校長の方が同じ事を 言ってました。同様に家庭で再現するのなら冷や麦を重曹入りのお湯で茹でると歯応えが中華麺みたいに なりますとも言ってました。今回は普通のお湯ですがそう言っていたのを思い出しました←手遅れ(^^; でもご老公様が獣肉好きだと側近やお毒見役のスタッフは苦労されたでしょうね(^^;

ちなみに僕はときどきラーメンを手打ちしますが、ウドン粉（中力粉）に投入する水は、1％の重曹と2％の塩を入れた水を沸騰させてから冷まししたものを使います。 ウドンと同じ要領で打ち、薄くのして細く切るだけの違いで、簡単です。（細く切るのでウドンよりもカットに時間がかかりますが） ただ、打つときはラーメン独特の刺激臭があるのが欠点ですが、レンコンパウダーなら、それはないでしょうし、今度レンコンパウダーでやってみたいと思います。

＞今度レンコンパウダーでやってみたいと思います。 今でも茨城県はレンコンの産地ですが番組では徳島県産のレンコンパウダーを使いました。 なぜかと言うと吉野川下流域で栽培されているレンコンの収穫の取材をしましたが二泊三日 も頑張って取材したのに時間の関係でオンエアしたのはたったの20秒でしたから・・(^^;